豆腐乳

「豆腐乳」...大家都吃過吧！
從早期的只有原汁原味，
到現在已經有多種不同的口味可以選擇，
所以它已不再只是吃稀飯時才會配的菜色，
而是時下餐桌上許多菜餚都可以拿它自由搭配的一種食材，
就連吃薑母鴨都會拿它當佐料。

今天的課程就是要來做這帶有濃濃古早味的豆腐乳.....

 

首先可向豆腐店購買豆腐角，
它和一般吃的豆腐不同的是...豆腐角是比較扎實、手感比較硬一點的狀態，
所以購買的時候，要向店家說明是要做豆腐乳用的。

買回來的豆腐角，每個立體面(6個面)都沾上鹽→放置在容器內；
經過一段時間之後，容器內會慢慢的有鹽水自豆腐角溶出，
此時再將豆腐角的6個面沾上鹽→置放在毛籃→陽光下曝曬。

另外要做的工作是製作醃漬豆腐角的米麴......

這是非常重要的一個步驟，
因為豆腐乳好不好吃的關鍵
就在於米麴是否發酵得當。


「米麴」是製作許多發酵食品必須的酵素來源，原料是米(通常是指在來米)，
當然了，麥、大豆或是其他的穀類也都可以用來製作米麴。

首先得將原料米蒸煮→煮好的飯必須攤涼至35度C左右→佈菌(接麴種)。
可以用手將麴種與飯粒輕輕的搓拌均勻，務必讓每一顆米粒都裹上麴種。

接著將麴飯成堆，蓋上乾淨的棉布進行發酵培養.........
(此時的溫度不可高於40度，也不可低於30度)

今天課堂上的進度只做到這，接下來就是期望這幾天的天氣能夠晴朗，
好讓我們的豆腐角有較優質的天候可以進行曝曬.........

做果醬

「果醬」...是個很大眾化、卻又不是必備的民生必需品，
單一口味、甜度太高....吃久、吃多了會膩，
所以多是因為個人喜好而有不同的評價。

至於果醬的製作，沒什麼撇步，
只要抓準味道、用心去熬煮，就一定能做出好吃的果醬。

這是老師非常鍾情的一個銅鍋，
也是製作果醬的專用鍋。
聽說全新的市價要7~8千元，
整個銅鍋是一體成行的，
裡層是完全沒有任何凹凸的光滑面，
所以導熱性佳，適用於專業性質的經營者使用。
一般家庭式的果醬製作，
不需要使用這麼昂貴的銅鍋來煮果醬，
不鏽鋼鍋就很好用了。

今天一共做了5種水果果醬和香椿醬，
水果分別是...水梨、甜柿、哈密瓜、火龍果、木瓜。

每種水果都有它獨特的風味，
但是要做出老師所指定的口味，就得要抓準材料的特性了。

例如哈密瓜要做成帶有玫瑰香氣的「玫瑰哈密瓜果醬」，
甜柿果醬加入薑末、木瓜果醬加入椰香、水梨果醬加入肉桂...，
在還沒有真正嘗到這些果醬前，總覺得口味搭不上.........。
尤其是香椿醬，因它本身就帶有獨特的味道，
雖然經過熬煮，那特有的味道仍然是存在的。

不過，我們都做到了，
而且，每個種類都蠻好吃的..........

紅糟與酒釀的料理應用

學了紅糟與甜酒釀的製作，若是能再靈活的運用於料理上，
那就更趨於完美了.......

今天的課程是由一位年輕的料理師傅主持，主要是敎授紅糟與酒釀的搭配與料理；
菜色有「紅糟米粉」、「酒釀乾燒鮮蝦」、「紅糟無錫骨」、「酒釀涼拌香菇」、
「酒釀檸檬魚捲」和一道湯品「珊瑚海鮮羹」。

米粉配上紅糟...好吃嗎？這是大家一開始的疑惑.......
因為婆婆媽媽們對於炒米粉都很在行；
對於煮法、甚至要搭配的有哪些配料.....，
各家的手法幾乎也都大同小異，
所以大家對這道「紅糟米粉」的期待也就大大提高了。
果然也不負眾望，除了口味感覺較鹹了以外，還蠻不錯吃的。

我個人比較喜歡那道經過2個小時慢火熬煮而成的---「紅糟無錫骨」，
豬肋排幾乎是入口即化，
熬煮過後的醬汁拿來配飯、拌麵、或是當燙青菜的沾醬都很適合。

每天在家做飯做菜.....，只要能烹煮一頓好吃又下飯的菜色，
就能滿足於一家人的五臟廟，所以很少去注意刀工手法上的細節。

然而大廚做菜，
對於每樣食材的切法都有一定的粗細之分，
看的我們這些婆婆媽媽和爸爸歐吉桑們讚嘆不已。

會胖不是沒有原因，
像這樣的每天都有許多學程上相關的試飲試吃，
加上學員們從家裡帶來一起分享的食物.....，
若再不節制.....，
增胖3~5公斤的預言，很可能就要上修了............

真的有那麼好吃嗎？

§ 客家紅糟

「紅糟」-----
別說沒吃過，
看也應該都看過；
但是，
這道傳統的客家美食，
對我來說，
就算擺在我的眼前，
也是興趣缺缺，
所以只能說....不排斥而已。


作法：
圓糯米洗淨→浸泡→煮熟→攤涼→加酒→加紅麴拌勻→裝罐
當然了，每個步驟都有它的細節與必需注意的事項，
所以也才有成品是好吃與不好吃的差別。

上個禮拜已做過福州紅糟，
兩者的不同在於....福州紅糟是醃漬生肉，而客家紅糟是醃漬熟肉，作法上也略為不同。
但是，紅糟真的有那麼好吃嗎？
我想，還是見仁見智吧！

就像納豆，有人可以忍受豆青味，
可以不受攪拌引絲後所呈現的濃稠狀影響，而認為它好吃。
每種食品都有它的營養成分與價值，
除了會做，能實際應用在生活上應該會比較重要。

有了上次經驗，

今天的納豆做起來就比較順手了。

不過，黃豆的種類不同，

(左圖是一般黃豆；右圖是非基因改造的珍珠豆)
不知道做好的納豆成品，
吃起來是不是也有不同口感、不同風味........

每週的餐會

連續5天的課，其中穿插一天現學現做的製程品做當天的午餐，
既是學以致用、又能增進學員們之間的互助合作精神，
真可說是一舉兩得啊！

§ 蔥油(抓)餅的製作

材料：中筋粉             500g
           沸水               250ml
           冷水               100ml
           沙拉油(豬油)     60ml
           蔥                   100g
           胡椒、鹽          適量

相信不少人都吃過、也會做這道中式點心，
但是做的好不好吃卻因人而異。

今天老師就敎大家做這道蔥油(抓)餅，
從揉製麵糰、桿麵皮、包餡、成型、
油煎....，
每個人都忙得不亦樂乎！



現在各大超市、量販店都有現成的餅皮可以購買，
對於工作忙碌或是不會做的人來說，
不但可以省去揉麵糰、桿麵皮的時間，
價格也不算太昂貴。
只是自己動手做的餅，吃起來就是有不同的感受。

最近因為上了這個課，

不但破戒，還品嚐過不少從來都沒聽過、也沒喝過的酒類。

除此之外，學員們也會拿自己在家做的各種醃漬品到教室來，

讓大家藉此機會互相切磋與討論..........

今天，這兩瓶酒是餐會上的特別來賓，
配著大家親手做的蔥油餅，
真是別有一番風味。