按照慣例，
上課前總要先觀察與檢討前一天做的成品。
生料米酒...今天已進入第3天，
打開封口布已有些微酒的味道，
攪拌會起泡泡(這是因為正在發酵的關係)。
發酵期間屬於好氧狀態，
為了讓它轉化成酒，
就得改變成厭氧狀態。
所以經過一番攪拌過後，
將透氣的封口布換成不透氣的塑膠布。
§ 甜酒釀
這些發酵期間所產生的黴菌，真的很恐怖。
老師說...長出黑色、白色、灰色，或是長毛現象，剛發現時可即時挖除，
但，若是長毛的地方出現是綠色、黃色，是絕對不可再使用的。
另外，空氣中也很多灰塵、雜菌，有時候也會在操作中不小心掉落在瓶中，
例如出現了紅色的米粒(有時候是紅麴菌)，
當然了，出現了不該有的異物又不確定是什麼的時後候，
最保險的方式就是丟棄不用。
老師取其中一瓶發酵正常的甜酒釀，
過濾渣渣之後，
濾出的液體就是所謂的糯米酒了。
也就是說，
若是不喜歡吃甜酒釀的人，
可在5~7天的時候，
加入0.5倍的冷開水，然後過濾→糯米酒。
學員們都喝得津津有味，還有續杯的。
至於我....還是保持觀望而不敢嘗試。
§ 福州紅糟的製作
原料仍然是使用圓糯米
1.首先得將米麴(紅麴米)以1.5倍的水活化。
2.糯米飯煮好之後→攤涼。
3.冷卻後的糯米飯加進活化後的米麴中。
4.充分攪拌即可。 (通常這個攪拌動作需連續7天，直到出汁為止)
這就是今天製作的福州紅糟
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