豆腐乳

「豆腐乳」...大家都吃過吧！
從早期的只有原汁原味，
到現在已經有多種不同的口味可以選擇，
所以它已不再只是吃稀飯時才會配的菜色，
而是時下餐桌上許多菜餚都可以拿它自由搭配的一種食材，
就連吃薑母鴨都會拿它當佐料。

今天的課程就是要來做這帶有濃濃古早味的豆腐乳.....

 

首先可向豆腐店購買豆腐角，
它和一般吃的豆腐不同的是...豆腐角是比較扎實、手感比較硬一點的狀態，
所以購買的時候，要向店家說明是要做豆腐乳用的。

買回來的豆腐角，每個立體面(6個面)都沾上鹽→放置在容器內；
經過一段時間之後，容器內會慢慢的有鹽水自豆腐角溶出，
此時再將豆腐角的6個面沾上鹽→置放在毛籃→陽光下曝曬。

另外要做的工作是製作醃漬豆腐角的米麴......

這是非常重要的一個步驟，
因為豆腐乳好不好吃的關鍵
就在於米麴是否發酵得當。


「米麴」是製作許多發酵食品必須的酵素來源，原料是米(通常是指在來米)，
當然了，麥、大豆或是其他的穀類也都可以用來製作米麴。

首先得將原料米蒸煮→煮好的飯必須攤涼至35度C左右→佈菌(接麴種)。
可以用手將麴種與飯粒輕輕的搓拌均勻，務必讓每一顆米粒都裹上麴種。

接著將麴飯成堆，蓋上乾淨的棉布進行發酵培養.........
(此時的溫度不可高於40度，也不可低於30度)

今天課堂上的進度只做到這，接下來就是期望這幾天的天氣能夠晴朗，
好讓我們的豆腐角有較優質的天候可以進行曝曬.........

做果醬

「果醬」...是個很大眾化、卻又不是必備的民生必需品，
單一口味、甜度太高....吃久、吃多了會膩，
所以多是因為個人喜好而有不同的評價。

至於果醬的製作，沒什麼撇步，
只要抓準味道、用心去熬煮，就一定能做出好吃的果醬。

這是老師非常鍾情的一個銅鍋，
也是製作果醬的專用鍋。
聽說全新的市價要7~8千元，
整個銅鍋是一體成行的，
裡層是完全沒有任何凹凸的光滑面，
所以導熱性佳，適用於專業性質的經營者使用。
一般家庭式的果醬製作，
不需要使用這麼昂貴的銅鍋來煮果醬，
不鏽鋼鍋就很好用了。

今天一共做了5種水果果醬和香椿醬，
水果分別是...水梨、甜柿、哈密瓜、火龍果、木瓜。

每種水果都有它獨特的風味，
但是要做出老師所指定的口味，就得要抓準材料的特性了。

例如哈密瓜要做成帶有玫瑰香氣的「玫瑰哈密瓜果醬」，
甜柿果醬加入薑末、木瓜果醬加入椰香、水梨果醬加入肉桂...，
在還沒有真正嘗到這些果醬前，總覺得口味搭不上.........。
尤其是香椿醬，因它本身就帶有獨特的味道，
雖然經過熬煮，那特有的味道仍然是存在的。

不過，我們都做到了，
而且，每個種類都蠻好吃的..........

紅糟與酒釀的料理應用

學了紅糟與甜酒釀的製作，若是能再靈活的運用於料理上，
那就更趨於完美了.......

今天的課程是由一位年輕的料理師傅主持，主要是敎授紅糟與酒釀的搭配與料理；
菜色有「紅糟米粉」、「酒釀乾燒鮮蝦」、「紅糟無錫骨」、「酒釀涼拌香菇」、
「酒釀檸檬魚捲」和一道湯品「珊瑚海鮮羹」。

米粉配上紅糟...好吃嗎？這是大家一開始的疑惑.......
因為婆婆媽媽們對於炒米粉都很在行；
對於煮法、甚至要搭配的有哪些配料.....，
各家的手法幾乎也都大同小異，
所以大家對這道「紅糟米粉」的期待也就大大提高了。
果然也不負眾望，除了口味感覺較鹹了以外，還蠻不錯吃的。

我個人比較喜歡那道經過2個小時慢火熬煮而成的---「紅糟無錫骨」，
豬肋排幾乎是入口即化，
熬煮過後的醬汁拿來配飯、拌麵、或是當燙青菜的沾醬都很適合。

每天在家做飯做菜.....，只要能烹煮一頓好吃又下飯的菜色，
就能滿足於一家人的五臟廟，所以很少去注意刀工手法上的細節。

然而大廚做菜，
對於每樣食材的切法都有一定的粗細之分，
看的我們這些婆婆媽媽和爸爸歐吉桑們讚嘆不已。

會胖不是沒有原因，
像這樣的每天都有許多學程上相關的試飲試吃，
加上學員們從家裡帶來一起分享的食物.....，
若再不節制.....，
增胖3~5公斤的預言，很可能就要上修了............

真的有那麼好吃嗎？

§ 客家紅糟

「紅糟」-----
別說沒吃過，
看也應該都看過；
但是，
這道傳統的客家美食，
對我來說，
就算擺在我的眼前，
也是興趣缺缺，
所以只能說....不排斥而已。


作法：
圓糯米洗淨→浸泡→煮熟→攤涼→加酒→加紅麴拌勻→裝罐
當然了，每個步驟都有它的細節與必需注意的事項，
所以也才有成品是好吃與不好吃的差別。

上個禮拜已做過福州紅糟，
兩者的不同在於....福州紅糟是醃漬生肉，而客家紅糟是醃漬熟肉，作法上也略為不同。
但是，紅糟真的有那麼好吃嗎？
我想，還是見仁見智吧！

就像納豆，有人可以忍受豆青味，
可以不受攪拌引絲後所呈現的濃稠狀影響，而認為它好吃。
每種食品都有它的營養成分與價值，
除了會做，能實際應用在生活上應該會比較重要。

有了上次經驗，

今天的納豆做起來就比較順手了。

不過，黃豆的種類不同，

(左圖是一般黃豆；右圖是非基因改造的珍珠豆)
不知道做好的納豆成品，
吃起來是不是也有不同口感、不同風味........

每週的餐會

連續5天的課，其中穿插一天現學現做的製程品做當天的午餐，
既是學以致用、又能增進學員們之間的互助合作精神，
真可說是一舉兩得啊！

§ 蔥油(抓)餅的製作

材料：中筋粉             500g
           沸水               250ml
           冷水               100ml
           沙拉油(豬油)     60ml
           蔥                   100g
           胡椒、鹽          適量

相信不少人都吃過、也會做這道中式點心，
但是做的好不好吃卻因人而異。

今天老師就敎大家做這道蔥油(抓)餅，
從揉製麵糰、桿麵皮、包餡、成型、
油煎....，
每個人都忙得不亦樂乎！



現在各大超市、量販店都有現成的餅皮可以購買，
對於工作忙碌或是不會做的人來說，
不但可以省去揉麵糰、桿麵皮的時間，
價格也不算太昂貴。
只是自己動手做的餅，吃起來就是有不同的感受。

最近因為上了這個課，

不但破戒，還品嚐過不少從來都沒聽過、也沒喝過的酒類。

除此之外，學員們也會拿自己在家做的各種醃漬品到教室來，

讓大家藉此機會互相切磋與討論..........

今天，這兩瓶酒是餐會上的特別來賓，
配著大家親手做的蔥油餅，
真是別有一番風味。

不敢領教

說起「納豆」，很多人都說難吃、噁心、看到就不想也不敢吃......，
可是我的直覺反應....不就是小時候常吃的、外觀呈粉紅色又裹著糖粉的那種小零嘴？
很好吃呀！怎會難吃呢？

原來，它們的名稱都叫納豆，
卻是兩種完全不同的食品；
而今天我們要做的納豆，
就是聲稱具有許多療效的養生食品。

相傳「納豆」是日本的傳統發酵食品，
不但吃了養顏美容、還可降低膽固醇、預防心血管疾病等等。

我們使用的原料---黃豆，是用非基因改造的珍珠豆，
左圖是已經過前處理又蒸煮好的豆子。
( 前處理----黃豆→清洗→浸泡2~4小時→洗淨→蒸煮 )

中間還需要經過佈菌等等的步驟，
最後才能得到像市面上販賣的「納豆」成品。

這是我們做出來的成品，
打開盒蓋...味道還能接受；
但是吃前必須充分的攪拌，
所以在攪拌過程中，菌絲會慢慢形成，
最後，那個令人不舒服的畫面就出現了。


難怪有些人會說難吃、看了很噁心....，
原來就是指這個象鼻涕似的畫面。

老實說，還真是難吃啊！
不管是淋上蜂蜜、或是添加蔥花配醬油吃鹹的口味......，吃了幾口就再也嚥不下去了。

老師還安排每天兩個人負責做給大家吃，真是傷腦筋啊............

一堂有趣的課

許多年都沒有像學生般的受上課與下課時間的束縛，
那種正襟危坐、又得專注於課程內容的日子，
對自己來說，可真是非常久遠的過去。

還好，這個教室裡....不會、也沒有因為老中青一起上課的代溝，
反而是許多實際經驗的交流，讓上課變得非常有趣。

今天，「創業入門研習課程」--分組討論，
雖然接近中午時分，卻讓每一組成員發揮了無盡的想像力，
頓時忘了飢腸轆轆、也趕跑了蠢蠢欲動的瞌睡蟲.............

老師上完「創業」與「行銷」相關課程，
便讓我們模擬創業，並以海報的方式做產品介紹與行銷通路的簡報。

平常只在下課休息時間聊聊，很難發覺每個人的特殊專長，
今天總算是見識到了所謂的「臥虎藏龍」...........。
短短的時間裡，如何擬定、製作一份簡單又富有創意的文宣，
是考驗、也是讓組員發揮團結合作的最佳時機。

簡報架構.....
針對經營型態與商品名稱`，
從商標的設計、
商品名的由來與典故，
至最後的行銷通路與提供的服務，
讓自家產品能得到消費者的青睞。

「臥虎藏龍」的形容，真不是蓋的！
每一組的簡報說明，
都充分發揮了該樣商品的獨有特色。

就連政府極力勸導「不吃檳榔」這樣的壓力下，
還能將檳榔事業打造成休閒與DIY的點子，
真是太佩服這些學員們的創意巧思了。

面對市場上形形色色的商品，
對這個班來說....沒有不可能的任務。

不管是「桔醬」隨身包、
「酸菜」伴手禮，
甚至「醋」的生活創意......，
都讓你有意想不到的經營策略。

一堂有趣的「創業」模擬劇，
在每個成員共同的努力下完成了；
也讓今天的共同學習，
留下了許多歡樂的剪影。

學習筆記 (7)

§ 生料米酒的觀察與檢討

按照慣例，
上課前總要先觀察與檢討前一天做的成品。

生料米酒...今天已進入第3天，
打開封口布已有些微酒的味道，
攪拌會起泡泡(這是因為正在發酵的關係)。

發酵期間屬於好氧狀態，
為了讓它轉化成酒，
就得改變成厭氧狀態。
所以經過一番攪拌過後，
將透氣的封口布換成不透氣的塑膠布。




§ 甜酒釀

這些發酵期間所產生的黴菌，真的很恐怖。
老師說...長出黑色、白色、灰色，或是長毛現象，剛發現時可即時挖除，
但，若是長毛的地方出現是綠色、黃色，是絕對不可再使用的。
另外，空氣中也很多灰塵、雜菌，有時候也會在操作中不小心掉落在瓶中，
例如出現了紅色的米粒(有時候是紅麴菌)，
當然了，出現了不該有的異物又不確定是什麼的時後候，
最保險的方式就是丟棄不用。

老師取其中一瓶發酵正常的甜酒釀，
過濾渣渣之後，
濾出的液體就是所謂的糯米酒了。

也就是說，
若是不喜歡吃甜酒釀的人，
可在5~7天的時候，
加入0.5倍的冷開水，然後過濾→糯米酒。

學員們都喝得津津有味，還有續杯的。
至於我....還是保持觀望而不敢嘗試。



§ 福州紅糟的製作

原料仍然是使用圓糯米
1.首先得將米麴(紅麴米)以1.5倍的水活化。
2.糯米飯煮好之後→攤涼。
3.冷卻後的糯米飯加進活化後的米麴中。
4.充分攪拌即可。 (通常這個攪拌動作需連續7天，直到出汁為止)

這就是今天製作的福州紅糟

學習筆記 (6)

這是我們擺放成品的陳列架，
看起來很壯觀吧！

雖然架上物還是個半成品，
但是對初學的我們來說，
卻是學習上的一種成就感。

但是好景不常，
經過昨天一番觀察和試吃之後，
今天早上卻風雲變色了。

看到這樣的變化，大家都傻眼了！

30個人做出來的成品，

雖然在外觀、香氣、甜度上均不盡相同，

也有或多或少因為個人操作的影響，

但是像這樣全面性的產生錯誤的大改變，

就不得不去思考這些變化的原因了。

經過一番檢討之後，初步判定原因可能出在原料米。 

                                                 當然了，許多因素都必須考慮進去，

                                          因為使用了存放太久的酒麴，也有可能是原因之一。

§ 生料米酒的製作

生料米酒的原料米是蓬萊米，米是不經過蒸煮過程，也就是沒有經過糊化的。

是直接將洗好的米加在活化之後的酒麴當中，充分攪拌。
通常需要4~5天的攪拌，(判斷：當米粒呈現可捏碎至崩解的狀態即可)。

這是今天生料米酒的進度，
但是遇上了周休二日就有點讓人傷腦筋了。
因為需要4、5天的充分攪拌，
2天假日沒人去理會(攪拌)....會不會有什麼影響而改變呢？

學習筆記 (5)

§ 甜酒釀和米酒的觀察

以為失敗的甜酒釀，
經過「加水」的解救動作和靜置一夜，
上層已明顯可見有水分了，
這就是所謂的澱粉轉化為糖的現象。

嚐嚐它的味道...是甜甜的，
經糖度計的測量...有38度，底部嚐起來更甜；
只是...發酵的味道，實在令我難以接受。

米酒才靜置了一晚，
目前還沒什麼明顯的變化；
但是和甜酒釀一樣，
若是米粒太乾，
是可以加水讓發酵速的度加快。

§ 麵疙瘩

常常聽到「麵疙瘩」、「貓耳朵」....，
但是是什麼樣的食物卻不知所以。
今天老師就敎了大家做「麵疙瘩」，
現學、現做....最後就做成了大家今天的午餐了。
看看這些大哥在揉麵糰，這架式可真的是有學過的喔！

製作配方：  中筋麵粉1斤
                      蛋 1個
                      鹽             少許
                      水 280~300ml
把這些材料和成麵糰(水要慢慢加入)，
靜置一些時間之後，
再把麵糰浸泡於水中備用。
另外準備一鍋沸水，
將麵團以手拉成小塊狀投入滾水中煮熟即成；
置於湯頭的配料就依個人的喜好來添加了。

老師今天還做了「水梨醋」給大家看，
就是將水果切塊放入瓶中，
再加上陳年老醋(3年)就成了這瓶「水梨醋」。

原來水果醋是這麼做成的，
那麼市售的醋酸飲料是如何做成的，
想一想..大家應該也知道了吧！


雖然是去上課，但是學員們熱情的分享，
再加上老師教學上的試吃試飲，
讓每個學習日成了有得吃有又有得喝的幸福日子；
若這麼繼續下去，
可真會應驗了老師說的....兩個月之後，每個人的體重至少都會增加3~5公斤！

學習筆記 (4)

§ 甜酒釀的觀察與檢討

懷著非常期待的心情去上課，
因為好奇前一天做的「甜酒釀」到底有何變化了......

可是好景不常，並沒有預期中應該產生的現象，
全班30瓶的甜酒釀，各有各的不同變化與風貌，
嚴格說起來，大概也只有2、3瓶的變化是屬於比較正常的發展中。

經過老師一番審視與檢討的結果，
大致上的原因是：
1. 一開始的原料(圓糯米)品質好壞有待商榷
2. 米的洗滌不夠充分、浸泡時間也太短
3. 入缸前的加水量不夠(太乾)
4.菌絲沒有混和均勻(米粒呈白色現象的原因)

解救的方法是再加水，使米粒充分的吸收水分，也讓菌絲包覆米粒更均勻，
再放置一段時間讓其發酵。
不過，靜置到下午....效果並沒有如預期中的變化，
所以最終的結論是...菌絲本身的保存期也許過久了，
預計明天要換菌種重新再做一次甜酒釀。

§ 米酒的製作

今天主要的課程是米酒製作，
由於第一次做的「甜酒釀」沒有達到預期中的效果，
多是個人技術上的失誤，
對原料米的前處理就更顯得它的重要性了。

尤其是「煮飯」這道程序，
若不是有多次經驗的累積，
恐怕就要前功盡棄了。

有了前一天甜酒釀的例子，

今天米的洗滌與浸泡時間(前一天就已浸泡)
在操作上就做的很功夫了。

別看這些好似簡單又小小的動作，
它可是關係到後製程是成功或是失敗的關鍵。

今天的原料米是蓬萊米，
對我這個只會煮飯來吃的人而言，
要憑藉外觀來判斷是何種米質，
應該是沒有辦法。

和甜酒釀一樣，
飯蒸好之後，待其冷卻、加水使飯粒呈粒粒分明的狀態、佈菌、裝瓶，
如此就完成了今天的米酒製作了。

米酒的發酵約3天，初步的結果....就等到明天觀察再說囉！

學習筆記 (3)

連休了3天假，
似乎還覺得休息不夠而顯得精神不濟，
還好今天的課程很緊湊，
不然瞌睡蟲又要上身了。
一早進入教室，
又見滿滿的一盤水果在桌上，
這些都是熱情的學員們分享的。


今天開始正式的進入了釀酒的製程，
所以發給每個人所需要用到的「工具」。

當然，凡是要吃下肚的東西，
使用的器具與個人衛生是很重要的，

所以老師先敎大家調製75%的消毒用酒精。

下課時間，
學員們紛紛上前練習配製......

看著這些熟悉的量筒與操作，
真的好懷念在實驗室的日子；
但是現在眼睛花了，
刻度上的數字也看的吃力了。

今天學的是「甜酒釀」的製作，                                  

使用的原料是圓糯米，                                                    

而最基本的是要先蒸出米粒呈飽滿型的飯。

家庭主婦，每天開伙每天就要煮飯，

3、4人的飯量用電子鍋一下就能搞定，

但是幾十斤的米要用木製蒸斗來煮飯可就不簡單了。
 

所以從洗米、浸泡、煮的火侯等等，
雖然看似簡單，
卻有著大大的學問在呢！

下午的天氣很熱，

30幾個人圍坐在正蒸著飯的火爐旁，

邊聽老師講解邊觀察那鍋飯的變化，

儘管如此，

大家還是很用心的在學習。

當飯煮好的時候，就要冷卻、佈菌、裝瓶........

最後就成了今天所謂的「甜酒釀」囉！

辛苦了一下午，

終於有了這樣的成果，

但是算不算是成功？

必需等到明天的觀察了。

上了幾天的釀漬課，
對於那些自己很熟悉的加工專有名詞、製程、
甚至包括化驗室裡的工具等等，
雖然聽起課來一點都不生疏，
但也自覺得很慚愧，
畢竟空有一身課本上的知識理論，
事實上卻不如一次又一次實地操作演練的經驗累積。

蠻姑兒

因為去上了釀漬班，
手邊還剩那本看了會讓人血脈噴張的【奈津的獨白】，
還好，努力了幾天之後，終於趕上歸還日了。

但是昨天圖書館異常暴滿，
原來有許多學校的第一次定期考試是在這個禮拜舉行，
又逢星期假日，
除了有許多學生來此讀書之外，
就連一般民眾也比平常日多了許多。

和往常一樣，
還了書就習慣性的往書庫走去，
也真是感謝當天的人潮，
因為人多，書庫才有可能開冷氣.......。

書名：蠻姑兒
作者：蝴蝶
出版：雅書堂文化事業有限公司

印象中...沒看過蝴蝶寫的書，
但是這【蠻姑兒】的故事，
越往下看就越覺得它似曾相識，
原來，
它是另類的一部穿越時空故事........



這類的書與電影看過不少，
也多是翻譯的書籍，
但是【蠻姑兒】卻是從現代回到大明時期的愛情故事。

情境與場景在明朝，
可是對話用語卻不時的出現了現代的人事物......，
讀起來是很奇妙的感覺。

人死將至、或是病久了就容易產生幻影幻覺？
答案應該是不可考吧！
但是，
會不會突然的就回到了自己的前世呢？

我聽--「他人的自我介紹」

做了十幾年的家庭主婦，
在看著自己也被冠上「第X季失業勞工....」字樣的時候，
心情真是百感交集.........

不是因緣際會，
也不是對這門學程有多大興致，
更沒想過....若是學成之後，
是不是要、
或是會往所謂的「微型創業」的方向去走入人生的另一個旅程，
但，還是帶著這麼樣的心情參加了職訓局的「農特產品釀漬加工應用班」。

上了3天課，歷經了3位講師與3次自我介紹，
對自己來說，
這真是從來也沒有過像這樣連續3天都面對著同樣的人在做自我介紹的奇妙經驗。

有趣的是.....雖然做了3次自我介紹，3位講師各自的目的卻不同，
間接的也就讓每個學員的介紹內容，一次比一次說得更完整、表達的更自然。

而3天，聽了29個人共87次的自我簡介，
不管是因為從職場退休而來上課，
或是為了要自行創業而作準備、或單純的只是為興趣而來，
我只能用不可思議來形容自己所聽到的感受。

所謂真心的分享、真心的交流，
再多的紙上談兵也都不如這短短3天裡的所見所聞。

每週5天、每天8小時的共同學習，
讓自己覺得像是回到了學校般的學生生活，
而處在有比自己年長和年輕的學員當中，更是難得的一種學習經驗。

人生真的不過如此吧！
對我來說，「活到老、學到老」也許不會再是天方夜譚的說說而已，
而人與人之間的互動也不會再是自己一廂情願的模式相待.......。

提醒自己，無論如何都要用心學習，
雖然沒有想過三年後自己想成為什麼，
但是至少能用愛、用感恩的心去為每一天的生活做點什麼...........

學習筆記 (2)

今天的講師---古麗麗小姐
談的是食品安全法規和各種食品添加劑的認識。

這門課上起來很輕鬆，
因為學校上過食品添加物，
說起來還是我很喜歡的一門課，
若是能再上食品微生物那就更好了。

對於不喝酒又不吃醃漬食品的我來說，
上釀漬班的課程，
真可謂是矛盾又矛盾的選擇。
兩個月期間，
試吃試飲的機會很多，
要克服自己這種不喜歡的障礙，
想必也要一段時間來適應吧！

學習筆記 (1)

喝著老師調製的韓國檸檬柚子茶，
在輕鬆愉快的氣氛下，展開了今天的課程.........

自稱幼教界的小寶，有許文龍的觀念、有嚴長壽的胸襟，
有韋小寶的機靈、還有蠟筆小新的皮.....，
這就是今天的講師黃頌舜先生的自我介紹。

很少見到那麼有自信、又很俏皮式的形容來介紹自己，
看似是說說笑笑的話題，其實課程早已融入在慢條斯理的言談中。

今天第一次聽到「沙瓦」這個名詞，
原來它是一種低酒精性的飲品，有氣泡，也帶點酸甜的味道。
在課堂中，老師也親自調製了一大壺請大家品嚐；
是用他自釀的紅肉李子酒再加入雪碧與冰塊，攪拌均勻之後就成了紅肉李酒沙瓦。
對於不喝酒的我來說，酒精濃度只有4度的李酒沙瓦，
不知道是不是因為試飲杯裝過柚子茶的關係，喝起來有點像是橘子汽水。

談起行銷與包裝，
老師馬上又拿出他在關西買的----
這件包裝頗有創意的食品( 應該說是零嘴吧 )。

即使它封條上的品名是仙草濃菓，
在未開封前，
你一定想不到它的內容物到底是什麼吧！

原來它是利用關西特產的仙草做成的牛軋糖！
內容量120g ( 9顆 )  / $NT80

              這個外觀像畚箕的容器造型包裝，

              是源自於在仙草製作過程中，一個廢物利用的過濾器而來。

              大家有機會買這個零嘴時，可參考它背面的詳細說明。

今天的課，在試吃與試飲當中也領略了許多生活裡的大小事..........